周总理视察三八饭店时不为人知的故事

日出印象

本文来源：《哈尔滨日报》2010年3月7  记者 肖巍

       来到三八饭店时，四人同等个头、同样着装；周总理亲自点的哈尔滨特色菜锅包肉……据黑龙江省文史研究馆馆员何宏深入了解研究，1959年12月，周恩来总理视察哈尔滨并在三八饭店就餐一事虽在一些媒体有过报道，但仍有些不为人知的故事从未披露。

周总理来饭店就餐时，另有三人与其同个头、同装

       1959年12月24日晚8时许，四辆灰色轿车从景阳街驶进靖宇街，拐向南三道街，缓缓停在三八饭店门前。从每辆车的后门都走下一位穿灰呢子大衣的人，四人衣着、个头都一样，他们自然形成一排，缓步向饭店走来。在饭店门口南侧警卫的，是刚刚参加工作的太古派出所19岁的民警张汉友。据张汉友回忆，当时四人中只有前边的两位从他身边走进了饭店，第二位就是敬爱的周恩来总理，这是他事先不知道的。原来，前一天道外公安分局原局长阚德普为参加警卫的20多位民警召开会议布置工作，要求大家恪守职责，甲级警卫着便衣不配枪，保证中央领导的安全，不要主动接近首长，当然包括不能主动握手、谈话等。这是张汉友第一次见到周总理，心情十分激动。

周总理亲点哈尔滨特色菜锅包肉，三八饭店无人会做“临时抱佛脚”

       周总理到三八饭店就餐，当时媒体报道周总理吃的菜品时只提到4道素菜。其实，当时还有一道周总理亲自点的哈尔滨的特色菜———锅包肉。由于当时是困难时期，每人每月凭票供给半斤肉，凭粮证供给二两豆油，以致于此事被尘封至今。

       12月18日至24日，东北地区协作会议在哈尔滨召开，周总理从北京赶来主持会议，并作重要报告。他从省、市领导的汇报中得知，哈尔滨刚刚研制成功的包饺子机正在三八饭店投入使用，那是一个全部由妇女经营的饭店，而且机械化程度很高，黑龙江省评剧团还特意将其事迹编排成评剧《跃进之花》。周总理听了很感兴趣，便表示要去看看，还亲自点名让三八饭店的女厨师做一个“锅包肉”。

       当时三八饭店成立时间仅一年多，且女厨师也都只会做些简单的家常菜，根本没人会做锅包肉。这可怎么办？情急之下决定选出其中有一定基础的班翠霞连夜学艺。于是，时任哈尔滨市服务公司副经理的马克和三八饭店主任于秀莲以及班翠霞等人，于12月23日晚10时许赶到哈尔滨名厨郑义林家中，并诚恳地说：“郑师傅，这么晚了，打搅你们全家了，实在抱歉。有件大事得请你帮帮忙，明天中央首长要来三八饭店视察，还点名做一道哈尔滨名菜‘锅包肉’，这可是你家老爷子道台府膳长郑兴文的首创啊。现在您是权威，就请您教教班翠霞吧！”说着，拿出来他们随身带来的5斤猪后鞧肉和豆油等其他辅、佐料。

       郑义林明白事情的重要性，二话没说，全家人立刻行动起来。按照郑义林的安排，儿子郑学章重新点燃煤球炉子，把淀粉放在大盆里用水泡上，各种调料摆好备用。班翠霞和郑学章把肉切好，炉子上的炒勺放入豆油。一切准备就绪后，郑义林从挂糊的多少、火候的掌握到调汁的比例等开始向班翠霞一一详细讲解，班翠霞学得也是格外认真。很快，带来的5斤猪肉已全部用光，可是班翠霞还没完全掌握好火候。

       此时已是第二天凌晨3点，上哪儿去弄猪肉呢？大家都很着急。还是郑义林有经验，他思索片刻决定用胡萝卜代替，因为挂糊、调汁、翻炒几个环节班翠霞都过关了，唯独火候还差，可以借助胡萝卜解决这个问题。于是郑学章赶紧按父亲的意思找来胡萝卜，洗净切片，挂上湿淀粉给班翠霞练火候。又经过两个多小时的操作，班翠霞炸制锅包肉的火候终于达到色泽金黄、外焦里嫩、咬时有声了，在场的人长长出了一口气。而那个为练火候“发明”的炸胡萝卜，后来被称为“锅包素”，也曾在三八饭店作为一道新菜推出。

       此时天已大亮，虽忙了一夜未合眼，可大家都不觉得累。马克掏出10元钱以示感谢，郑义林坚决不收，他说：“这是我们应该做的，也是哈尔滨厨师的光荣。”几天后，郑义林得知班翠霞是为周总理做“锅包肉”，他和全家人都充满了自豪。

       12月24日晚，周总理为黑龙江省和哈尔滨市的厅局级干部作完国际形势报告后，在省、市领导陪同下来到三八饭店。班翠霞回忆说：“当时我正在备料，心里也很紧张，但总理到厨房来过之后我反倒轻松了许多，没想到周总理是那么平易近人……”

       周总理吃过班翠霞做的锅包肉后很感兴趣。这道菜，除了色、味、香、型之外，还有“声”的特点，因为在咬时能出声音。班翠霞听当时在场的三八饭店主任于秀莲说，周总理吃着这外焦里嫩的锅包肉非常满意：“可别小看这道菜，它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”

【相关链接】郑兴文如何创出锅包肉？

       锅包肉是由滨江关道（俗称道台府）的膳长（即厨师长）郑兴文于20世纪初创制，原是爆炒肉片。后来，郑兴文根据当时外交需要曾去俄国铁路宾馆（今贵宾楼）进修西餐，于是将此菜作了改进，过两次油，用醋和糖烹汁，使之外焦里嫩，即成为我们现在吃到的锅包肉，颇受欢迎。

       锅包肉原称锅爆肉，由于外国人发不好“爆”的音，总是误读成平声“包”，于是，后来就叫成了“锅包肉”。1912年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上，锅包肉又受到各国与会代表的称赞，于是郑兴文被清政府破例授予“滨江膳祖”的称号。

无用书生

糖醋里脊？

日出印象

无用书生 发表于 2017-3-6 09:23
糖醋里脊？

锅包肉原本是鲁菜里面的爆炒肉片。因为哈尔滨作为中东铁路枢纽，很早就沦为开放的半殖民地都市。当年为了迎合俄国和欧洲侨民的口味，经过厨师改良在原有菜肴烹制过程中增添了酸甜口味。类似偏重酸甜口的菜肴在黑龙江还有一道——叫做樱桃肉。

日出印象

樱桃肉

无用书生

日出印象 发表于 2017-3-6 10:29
樱桃肉

真形象啊！